Баклава или турецкая пахлава

Крымская кухня, как и любая другая восточная кухня, а крымские татары своими особенностями ближе Востоку, чем Западу, знаменита своими сладостями. Наряду с традиционной крымской пахлавой в кондитерских Крыма не меньшим спросом пользуется пахлава турецкая или, как ее здесь условно называют, баклава. От крымской пахлавы ее отличает форма и способ приготовления.

Существует несколько версий происхождения турецкой пахлавы, по одной из которых она была известна населению, проживавшему на территории нынешней Турции, уже в восьмом веке до нашей эры. Слава об этой, без преувеличения, божественной сладости очень быстро распространилась по всему Причерноморью и Средиземноморью. На сегодняшний день известно несколько разновидностей турецкой пахлавы, каждый из которых имеет свои уникальные особенности. Рассмотрим один из наиболее простых из этих разновидностей. В качестве начинки будем использовать дробленые орехи и мед, а тесто приготовим самостоятельно, хотя можно взять готовое слоеное.

Многообразие орехов

Ингредиенты

Итак, для приготовления теста нам понадобится три с половиной стакана муки, четверть литра воды, одно яйцо, три столовых ложки растительного, лучше подсолнечного, рафинированного масла, примерно одна чайная ложка соли. Для начинки берем примерно полкилограмма очищенных ядер орехов на сто граммов сахара. Орехи можно взять любые – грецкие, миндаль, фисташки, фундук, кешью или их смесь. Для сиропа нужно взять один стакан сахара, один стакан воды и две-три столовые ложки меда. Для раскатывания листов понадобится дополнительно один стакан муки или крахмала, а для промазывания слоев примерно полкилограмма сливочного масла. Этот рецепт может не полностью соответствовать тем рецептам, что применяются в некоторых ресторанах Крыма.

Замес теста для пахлавы

Правильная последовательность приготовления

Для начала приготовим тесто. Разбиваем яйцо, смешиваем его с водой, солью и растительным маслом до получения однородной массы воспользовавшись миксером или вручную. Для вкуса можно добавить немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Насыпаем муку горкой, делаем в ней углубление и медленно подливаем смесь, одновременно слегка замешивая тесто. Накрываем тесто пленкой или какой-нибудь неглубокой емкостью и оставляем на один час полежать.

Пока тесто «отдыхает», приготовим орехи. Можно использовать любые орехи или их сочетания по вкусу. Многие виды орехов произрастают в Крыму. Причем, для начинки можно использовать, к примеру, грецкие орехи и фундук, а смесью кешью и фисташек можно украсить пахлаву сверху. На золотистой корочке прекрасно будут смотреться зеленые фисташки и ярко-желтые кешью. А вот более темные грецкие орехи и фундук больше подойдут для начинки, тем более что там они станут более мягкими. Не очень мелко нарезаем все орехи ножом или блендером так, чтобы каждый кусочек был размером примерно с полгорошины.

Закладка первого слоя орехов

«Тонкости» замеса теста

Теперь вернемся к тесту. Для того чтобы правильно его приготовить, поначалу потребуется приложить немало усилий. Разделяем его на десять равных кусочков и формируем из каждого кусочка маленькие лепешки. Раскатываем их в тонкие пласты, обильно посыпав каждый пласт мукой или крахмалом, складываем стопкой и раскатываем ее в тонкий пласт, но так, чтобы слои между собой не склеились. Можно раскатывать каждый слой отдельно, главное, чтобы в итоге получилось десять очень тонких пластинок теста, не толще бумажного листа.

Теперь полученные пластинки теста обрезаем до размеров и очертания формы для выпекания. Обрезки теста не пропадут – их мы тоже будем использовать в качестве прослойки. Всего должно получиться порядка двадцати слоев теста. Поскольку и тесто, и начинка достаточно твердые и их потребуется разрезать острым ножом, приложив некоторые усилия, формы с каким-либо покрытием не подойдут, только чугунная или стальная форма. Это, кстати, больше отвечает традициям приготовления крымских блюд. Смазываем форму растительным маслом и выкладываем на дно и борта один слой обрезков теста. Обильно смазываем этот слой растопленным сливочным маслом.

Растапливаем мед на водяной бане

Слой за слоем

Выкладываем слой теста и еще один слой обрезков, смазывая каждый слой тем же сливочным маслом. Затем на эти слои укладываем половину из приготовленных для начинки орехов, присыпав их тонким слоем сахара. Заворачиваем края теста внутрь и смазываем сверху маслом. Выкладываем еще пять-шесть слоев теста, перемежая их обрезками и обильно смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом. Принцип очень похож на принцип приготовления традиционной для татар медовой пахлавы.

Укладываем оставшуюся часть орехов, подготовленных для начинки, и покрываем остатками теста и обрезков, не забывая хорошенько промазывать маслом каждый слой. Самый последний пласт теста оставляем для того, чтобы покрыть им все слои. Этот пласт будет верхушкой готового изделия, поэтому его следует выложить особенно тщательно, растянув и разгладив края и идеально выровняв поверхность. Можно при помощи лопатки или ножа убрать все излишки теста вниз и аккуратно примять сверху.

Стол с крымскими блюдами

Еще немного усилий

Теперь хорошенько пропитываем поверхность маслом и осторожно разрезаем острым ножом на равные кусочки прямоугольной или треугольной формы. Разогреваем духовку примерно до двухсот градусов и помещаем туда форму минут на сорок до приобретения изделием румяной корочки. Иногда корочка образуется раньше, чем пропекутся все слои теста. В таких случаях необходимо уменьшить температуру и соответственно увеличить время выпекания. А для того, чтобы корочка не обгорела, ее можно покрыть фольгой или пергаментом.

Завершающий этап приготовления турецкой пахлавы это покрытие ее глазурью из сиропа и украшение орешками. Для глазури в небольшой емкости смешиваем воду, мед и сахар, разогреваем до кипения и варим примерно три минуты. Поливаем равномерно этой смесью только что вынутую, но не остывшую форму с баклавой. Затем, по мере остывания глазури, украшаем ее сверху измельченными орешками. Баклава является традиционным десертным блюдом не только в национальных ресторанах крымскотатарской кухни, но и во многих других кафе и ресторанах, а также самостоятельным десертом или дополнением к вину, фруктам.

Главная / Традиции и особенности / Баклава или турецкая пахлава