История и колорит крымской кухни от киммерийцев до цыган

История формирования этноса Крыма наложила свой отпечаток на кулинарные традиции этого солнечного и гостеприимного края. Самым древним населением полуострова, упоминаемым в дошедших до наших дней источниках, были киммерийцы. О них писал Гомер в своих знаменитых поэмах и о них же написано несколько строчек в Ветхом Завете. Однако больше всех прочих античных авторов рассказал о населении Крыма в древности Геродот, которого по праву называют отцом истории.

В те далекие времена на севере полуострова обитали кочевые племена скифов, язык которых принадлежит к североиранской языковой группе, а юг заселяли жители гор тавры, говорившие на языке близком к индоевропейской языковой группе. За теми горными и предгорными территориями, где когда-то обитали тавры, закрепилось историческое название Таврика.

У кочевников степей преобладающим компонентом кухни было мясо. Гости Крыма могут познакомиться с кулинарными традициями этого кочевого народа, например, в симферопольском баре «Скилур», который находится прямо напротив сквера Тренева в центре города. Здесь посетителям предлагают отведать уникальные экзотические блюда, воссозданные по материалам археологических раскопок и реальных исторических источников.

К началу средних веков население полуострова пополняется еще одним народом. Это смелые и воинственные племена готов, захватившие огромные пространства Европы и постепенно слившиеся с ее местным населением. В Крыму готы сохраняли аутентичность и жили обособленно в своих поселениях вплоть до пятнадцатого столетия.

Чебуреки

Малочисленная на сегодняшний день народность караимы некогда принадлежала к небезызвестному Хазарскому каганату, в который входили Кавказ, Поволжье, часть Туркестана и часть Крымского полуострова. Ярко представлены быт и культура этого народа в пещерном городе Чуфут-Кале, название которого переводится как Иудейская крепость. Буквально вернул историю караимов из небытия Авраам Самуилович Фиркович, известный раввин и исследователь, бывший дом которого находится недалеко от крепости. В этом доме собрана его небольшая археологическая коллекция, тут можно отведать слабоалкогольный напиток бузу и закусить удивительно вкусными караимскими пирожками.

Караимы по своему языку близки к тюркам, а по культуре и быту к еврейскому народу. Однако к ним христиане никогда не относились как к иноверцам, не устраивали погромов, а напротив – ценили их как смелых воинов и наделяли всяческими привилегиями. А вот крымчаки стали, пожалуй, самым многострадальным народом из всего населения Крымского полуострова. Это типичные по религии и культуре иудеи, говорящие на тюркском наречии, их еще называют ортодоксальными или истинными иудеями. Сами же они именуют свой народ сынами Израиля. В годы Великой Отечественной войны они были почти полностью истреблены фашистами.

Крымчаки за свою многовековую историю внесли огромный вклад в формирование культурных традиций Крыма. Первые купцы Израиля могли посещать эти места еще до нашей эры, а первые захоронения в иудейской традиции были обнаружены в Пантикапее или нынешнем городе Керчь, и датируются первым веком нашей эры. В наши дни еврейские традиции возрождаются, особенно в городах. В Симферополе в центре города на улице Ушинского находится большой ресторан «Латыш», в котором можно отведать знаменитый еврейский паштет из рыбы форшмак и фаршированную рыбу фиш.

Лагман

Русские поселения на территории полуострова возникали еще задолго до так называемого Крещения Руси, но часто носили лишь временный характер. В средние века сюда проникают русские купцы и ремесленники, а массовое переселение русских, главным образом помещиков и крепостных, началось после присоединения Крыма к Российской империи в 1873 году. Казакам и инвалидам войны предоставлялись земельные участки для строительства собственных усадеб. В конце девятнадцатого века начинается строительство железной дороги и стремительное развитие мануфактур, что приводит к ускорению притока русского населения. К сожалению, русские культурные традиции в Крыму выражены меньше всех остальных народностей. Лишь в последние несколько лет стали возрождаться православные обряды, возрос интерес к русской церкви, однако традиционной русской кухни не встретишь почти ни в одном крымском ресторане.

Украинское население в проводимых переписях конца XIX и начала XX веков занимают 3 и 4 места. Попытка после победы советской власти образовать на территории бывшей Таврической губернии Российской империи Советскую Социалистическую Республику Таврида не увенчалась успехом, и идея культурного возрождения этой исторической области была со временем забыта. Массовые переселения украинцев в Крым начались с конца 18 века, а на 1950-е годы приходится его пик, хотя украинский народ в силу близости границ постоянно взаимодействовал с местным населением. Это проявлялось в торговле, обмене культурными традициями, смешениями этносов и бытовых нравов.

Галушки

Очень ярко проявляется украинская культура в кулинарных традициях населения Крыма. Об этом свидетельствует обилие ресторанов, баров и кафе с традиционной украинской кухней, которые украшены яркими украинскими национальными узорами, рушниками, манекенами казаков в национальных костюмах и в которых можно отведать смачные галушки и знаменитый украинский борщ.

Одним из самых лучших украинских ресторанов является ресторан в Симферополе «Княжна втиха», в котором гармонично сочетается богатая этнографическая коллекция с импровизированной съемочная площадкой. Здесь есть декорации классического села по Гоголю, мельница и княжий дом. Еще одним популярным у отдыхающих местом является ресторан «Козацький шлях», расположенный у троллейбусной линии близ села Перевального. Особый интерес у мужского пола вызывает та его часть, которая носит название «Вдали от жен».

Как отдельная этническая группа крымские татары формировались из самых разных народов, проживавших на территории Крыма в разные периоды его истории, в течение достаточно длительного времени, и по сути своей продолжают формироваться до сих пор. Основными критериями, влияющими на образование этой самобытной нации, были принятие ислама, переход от кочевого к оседлому образу жизни и возникновение национального самосознания. В настоящее время между крымскими татарами степей, поморья и гор существуют значительные отличия, проявляющиеся в одежде, быте и культурных традициях, но они постепенно стираются.

Сарма

Кыпчаки, они же половцы, представляют собой одних из прародителей современных степных крымских татар. Судя по немногочисленным историческим источникам, половцы имели с Древней Русью довольно тесные связи, включая культуру, религию и обычаи. Многие русские князья имели в своей родословной половецкие корни, потому отношения между этими народами по тем временам вполне можно было назвать добрососедскими. После так называемого монголо-татарского ига культурное наследие степных народов было почти полностью уничтожено, однако в последние годы стараниями этнографов и историков она получила свое второе рождение.

Крымско-татарская кухня пользуется у туристов огромной популярностью, о чем говорят многочисленные заведения общественного питания на всей территории Крыма. Все они вполне доступны своими умеренными ценами, лишь один ресторан «Старый Крым» с номерами, что расположен в селе Пушкино между Гурзуфом и Алуштой, можно назвать элитным. На кулинарные традиции крымских татар огромное влияние оказала их депортация в Узбекистан. Узбекская и крымско-татарская кухни и до этого во многом были схожи, но тогда произошел их обмен и взаимное обогащение. В частности, крымские татары переняли у узбеков технологию приготовления плова, выпечки лепешек в тандыре и прочее. Одно из самых вкусных блюд татарской кухни это сарма, представляющая собой небольших размеров голубцы из виноградных листьев, которые специально для этого предварительно маринуют.

Особое влияние на формирование современной крымско-татарской музыки, служащей украшением местных ресторанов, оказали племена цыган, называвших себя урмачель. С незапамятных времен поселились они на территории полуострова, приняли ислам и занимались различными мелкими ремеслами. Близ города Бахчисарай находится цыганское поселение Салачик или Староселье, где можно познакомиться с колоритной цыганской культурой и обычаями. После депортации в 1944 году и последующего возвращения на родину цыгане породнились с крымскими татарами и сейчас их очень трудно различить. Те же цыгане, что сегодня зарабатывают на хлеб по курортным вокзалам Крыма, относятся к современной волне миграции и имеют с крымскими цыганами мало общего.

Главная / История / История и колорит крымской кухни от киммерийцев до цыган